К работе по обработке и инкубации яиц допускаются лица, не имеющие медицинских противопоказаний, прошедшие производственное обучение, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда и имеющие первую квалификационную группу по электробезопасности. Лица моложе 18 лет к газации яиц и тары не до-пускаются.
Все рабочие после первичного инструктажа на рабочем месте и проверки знаний в течение не менее двух смен выполняют работу под наблюдением мастера, бригадира или наставника, после чего оформляется допуск их к самостоятельной работе. К самостоятельному выполнению работ по газации допускаются лица, усвоившие правила и приемы безопасного выполнения работ и имеющие допуск для работы с моющими, дезинфицирующими и ядовитыми веществами. При работе с моющими, дезинфицирующими и ядовитыми веществами следует выполнять требования безопасности, изложенные в инструкции завода-поставщика. Необходимо соблюдать правила внутреннего распорядка. Не допускается: присутствие в рабочей зоне посторонних лиц, распитие спиртных напитков и курение, работа в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, а также работа в болезненном или утомленном состоянии.
Рабочий должен выполнять только ту работу, по которой прошел инструктаж и на которую выдано задание, не перепоручать свою работу другим лицам. На участке обработки и инкубации яиц на работающих возможно воздействие опасных и вредных производственных факторов, по отношению к которым необходимо соблюдать меры предосторожности: движущиеся механизмы, подвижные части оборудования, недостаточная освещенность рабочей зоны, скользкие полы, опасность поражения электрическим током, химическая опасность, повышенная запыленность.
Спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты, выдаваемые работающим по установленным нормам, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий, храниться в специально отведенных местах с соблюдением правил гигиены хранения и обслуживания и применяться в исправном состоянии в соответствии с назначением. Следует знать и выполнять основные правила пожаровзрывобезопасности, знать расположение и правила пользования средствами сигнализации и пожаротушения, не допускать использования пожарного инвентаря для других целей. Работы по газации яиц и тары следует выполнять только в специальных герметичных камерах, оборудованных системой вытяжной вентиляции, сблокированной с устройством для отключения приборов газации, входными дверями камер и световыми табло «Не входить: газация» и «Камера проветрена». Осмотреть спецодежду, спецобувь, средства индивидуальной защиты, устранить неисправности или заменить загрязненные или неисправные средства.
Обработка яиц по Сан. Яйца птиц, употребляемые в пищу как дома, так и в местах.
Принять душ и сменить уличную одежду на специальную, надеть средства защиты, подогнать их так, чтобы не было развевающихся и свободно свисающих концов. Заправить волосы под головной убор. Включить освещение, убедиться, что рабочее место хорошо освещено. Осмотреть рабочее место.
Пол должен быть чистым, нескользким, без выбоин и неровностей. Убедиться, что проходы не загромождены инвентарем, транспортными средствами, посторонними предметами и др. Проверить исправность системы вентиляции и блокировки входных дверей, световых табло «Не включать: газация», камер газации яиц и тары.
Проверить наличие огнетушителей, песка и других средств пожаротушения. Проверить наличие воды, мыла и полотенца в специально отведенных местах. Убедиться в наличии и комплектности аптечки первой медицинской помощи. В соответствии с инструкцией по технике безопасности при работе с ядохимикатами получить их в количестве, необходимом на одну рабочую смену. В соответствии с инструкцией завода-изготовителя по эксплуатации подготовить камеру для газации яиц и тары. Принять рабочее место от сменщика и подготовиться к выполнению задания, о замеченных недостатках и готовности доложить руководителю работ и получить разрешение начать работу.
Цех обработки яиц. Во время работы следует выполнять требования инструкций по проведению мойки и дезинфекции яиц и тары, по газации яиц и тары, по обслуживанию холодильного оборудования камеры хранения яиц и тары. Во время работы применять перчатки, очки защитные марки ПО-3, респираторы («Лепесток-5») или фильтрующие противогазы с коробкой марки А. Выполнять операции по обработке яиц согласованно, не отвлекаясь.
Инструкция По Обработке Яиц В Общепите Рб
Во время работы яйцесортировальной машины не поправлять штампующее устройство, не выкатывать руками застрявшие яйца. Не допускать разбрызгивания моющих и дезинфицирующих веществ. Цепные и ленточные транспортеры для транспортировки яиц следует включать в работу после подачи условного сигнала. Высота укладки тары и затаренных яиц не должна превышать 2 м. При транспортировке яиц и тары в передвижных тележках высота укладки должна быть не более 1,5 м, груз надежно закреплен. Тележку следует перемещать, толкая от себя. Запрещается работа при неисправных: газогенераторе, системе вентиляции и блокировки в камере газации яиц и тары, ограждениях, защитных устройствах токоведущих частей, изоляции проводов, за земления, тележках, таре.
Запрещается погрузка тары и яиц на незафиксированный транспорт. Перед входом в камеру газации убедиться в полном ее проветривании. Цех инкубации яиц. Работы по облучению яиц и цыплят, газации яиц и тары, чистке, мойке и дезинфекции оборудования, инвентаря, помещения следует производить, применяя средства индивидуальной зашиты. Для обеспечения безопасной работы необходимо следить за показаниями контрольно-измерительных приборов при работе газирующего устройства, системы вентиляции и блокировки в камере газации яиц.
В случае прекращения подачи электроэнергии, при появлении посторонних шумов, вибрации, запахе, гари, аварии и травмировании следует отключить оборудование, сообщить руководителю работ, принять меры, предотвращающие развитие аварийной обстановки. Пострадавшему оказать помощь и при необходимости обратиться к врачу. В темное время суток, при отключении электроэнергии пользоваться фонарями с аккумуляторным или батарейным питанием. Фонари «Летучая мышь» и стеариновые свечи без пожарозащитных корпусов не употреблять. Запрещается самостоятельное устранение неисправностей электропроводки и электрооборудования.
Техническое обслуживание и ремонт разрешается электротехническому персоналу с квалификационной группой не ниже третьей. При возникновении пожара немедленно сообщить в пожарную часть и руководителю работ, подать сигнал пожарной тревоги и приступить к тушению пожара имеющимися средствами.
Горящее электрооборудование тушить только сухим песком или порошковым огнетушителем. В случае воспламенения одежды ее необходимо сорвать или завернуть человека в ткань или одеяло (только не с головой) и загасить. Пострадавшему оказать первую (доврачебную) помощь.
Яйца птиц, употребляемые в пищу как дома, так и в местах общественного питания, могут быть источниками заражения несколькими болезнями. Две из них – хламидиоз и сальмонеллез – без своевременного диагностирования и адекватно проведенного лечения, приводят к смерти. Для сведения случаев появления зоонозов (болезней, передающихся от животных человеку) к минимуму, разрабатывают СанПиНы по обработке яиц курицы. Кроме всем известного и часто возбуждающегося сальмонеллеза, существует колибациллез и аризоноз.
Они попадают внутрь яйца от зараженной птицы, откуда перекочевывают в организмы людей, если продукт не прошел обязательной обработки. Причиной начала заболевания становятся не только сырые или плохо приготовленные яйца – куриный помет, присохший к кожуре, также заразен. Инструкция по обработке яиц по СанПиНу 2015-2016 Привезенные на предприятие общественного питания яйца в обязательном порядке подвергаются обработке перед тем, как с ними начнутся любые манипуляции. Она проходит в два этапа. 1 или 2% раствор пищевой соды;. дезинфицирующее средство (хлорамин или другое) в полупроцентной водяной смеси. Оканчивает протокол ополаскивание в проточной холодной воде.
Вся тара, используемая в процессе, маркируется и не может быть применена в любых других целях. Растворы для дезинфекции подлежат замене два раза в смену.
Другие санитарно-эпидемиологические требования Обработка яиц по СанПиНу включает не только алгоритм обработки поступившего с птичника продукта. Расписаны все возможные нюансы, имеющие касание к приготовлению блюд. Варка должна продолжаться не менее 10 мин, толщина запеканки также оговорена – не более 4 см. Омлет готовят 8-10 мин, а в яичнице-глазунье не используют столовые яйца, только диетические. Что сразу выбраковывается?
Столовые и кафе, относящиеся к предприятиям общественного питания и работающим под четким руководством государственных органов, никогда не используют гусиные или утиные яйца. В них набор вирусов, бактерий и грибков еще шире, и они не всегда уничтожаются после термической или химической обработки. Не допускают к последующей готовке сколотые, протекшие или вымазанные пометом яйца. Малейшая трещина является поводом к отправке продукта в утиль.
Инструкция По Обработке Яиц В Общепите
Сроки хранения меланжа (взбитые яйца) и порядок его приготовления Обработка яиц по СанПиНу 2015-2016 – первый шаг к его последующему приготовлению. Это могут быть не только жарение, варение или запекание в смеси с другими ингредиентами. Для кремов и бисквитов яйца разбивают на нержавеющих ножах, выливают в специальные маркированные емкости (не более 5 шт. Одновременно), оценивают визуально и на запах, после чего перемещают в большую посуду. Яичный продукт не хранят вне холодильников или комнат с пониженной температурой. Для крема заготовка хранится около 8 часов, для коржей – не более суток. На всей таре указывают время извлечения содержимого из яйца, прописывают дату.
Куда жаловаться на несоблюдение норм СанПиНа? Правила и положения, описанные в СанПиНе, обязательны для исполнения во всех учреждениях с пунктами общественного питания. Если посетителем замечен случай нарушения указанных статей, необходимо обратиться с жалобой к руководителю данной организации. Повторное преступление буквы документа чревато обращением в Роспотребнадзор или прокуратуру, непосредственно следящих за четким следованием устава. На предприятие может быть наложен штраф, или еще хуже – отобрана лицензия.
Проверка, последующая за заявлением гражданина, решит, как поступить с организацией.